27.11.2020
1 мин

Технологию использования зернобобовых для обогащения муки разработали казахстанские ученые

 Технологию использования зернобобовых для обогащения муки разработали казахстанские ученые

Ученые КазНИИППП разработали технологию использования зернобобовых для обогащения пшеничной муки, сообщаетWorld of NAN со ссылкой на пресс-службу НАО «Национальный научно-образовательный центр».

Сообщается, что сегодня в питании казахстанцевнаблюдается несбалансированность. В связи с этим большую популярность набирает обогащение продуктов питания. 

«Основой всех мучных изделий является пшеница. Пшеничная мука содержит недостаточное количество белка, витаминов и минеральных веществ, важных для организма человека. Поэтому сегодня очень актуально проведение работ, направленных на разработку технологий производства композитной муки, обогащенной натуральными и безопасными для организма человека компонентами», – говорится в сообщении.

Так, в АФ ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»(дочернее предприятие НАНОЦ) завершена работа по научно-технической программе «Разработка технологии производства обогащенной микронутриентами композитной муки на основе зернобобовых культур». 

Математическим методом ученые разработали 36 рецептуркомпозитной муки из зернобобовых культур, а также получили экспериментальные образцы.

«Расчетный химический состав в рецептах 1-9 показывает увеличение всех показателей в арифметической прогрессии, начиная с минимального добавления в композицию муки зернобобовых культур. Увеличение показателей в фасолевой муке (рецепты 10-12) показывает регресс содержания основных составляющих при минимальной композиции (10%+90%), а их увеличение начинается из расчета: 20% – зернобобовая мука, 80% – пшеничная мука. При расчетесостава композитной муки с добавлением пищевой добавки наблюдается увеличение витаминов, макро- и микроэлементов на 50%», – отмечается в сообщении.

Из экспериментальных образцов проведена пробная выпечка хлеба. В качестве критерия предварительной оценки определены органолептические исследования, результаты которых фиксировались по балльной системе.

В результате органолептического анализа наивысший балл, вне зависимости от метода обработки и выбранной культуры зернобобовых, получили все пробы хлеба, выпеченного по разработанным рецептурам, с композицией: 20% – зернобобовая мука и 80% – мука пшеничная.

Второе место заняли образцы с композицией: 10% – зернобобовая мука и 90% – мука пшеничная. Наименьшие баллы набрал хлеб с композицией: 30% – зернобобовая мука и 70% – мука пшеничная. 

Дальнейшие исследования позволили определить оптимальные соотношения для производства композитной муки (рецепты № 2, №5, №8 и №11).

 

По результатам работы определены зернобобовые культуры, пригодные для получения композитной муки. Анализ исследованных показателей выявил, что зернобобовыехарактеризуются высоким содержанием белка, жира, минеральных веществ. Указанные преимущества определяют перспективность разработки научно-практических основ совершенствования технологии переработки зернобобовых культур для создания композитной муки.

«Мукомольные предприятия проявляют повышенный интерес к инновациям, позволяющим расширять ассортимент муки с внесением дополнительных сырьевых компонентов, среди которых белок, пищевые волокна, витамины и микроэлементы. В целом, это сказывается на развитии экспортоориентированной продукции и насыщениивнутреннего рынка новыми видами продуктов переработки растениеводства», – добавили в НАНОЦ

 

Исполнители проекта: сотрудники лаборатории первичной переработки растительного сырья АФ ТОО «КазНИИППП», заведующая лабораторией, PhD М.Е. Кизатова, главный научный сотрудник, доктор технических наук, профессор М.Ч. Тултабаев, старший научный сотрудник, магистр М.Ж. Султанова, старший научный сотрудник Х.А. Абдрахманов, научный сотрудник, магистр А.Ю. Боровский, младший научный сотрудник Ә.С. Сәдуақас.